Thee en waterkwaliteit

Thee zetten lijkt op het eerste gezicht eenvoudig: je neemt wat bladeren, heet water, en laat het trekken. Maar zoals een oude Chinese theemeester ooit zei: “Thee is 30% blad, 70% water.” En die verhouding zegt veel. Want zelfs de meest verfijnde Darjeeling of delicate Gyokuro zal z’n subtiliteit verliezen als het water waarmee je zet, niet klopt. Water is meer dan een vloeibaar medium: het is de klankkast van je thee. Als je die niet zuiver stemt, krijg je een vals akkoord. In dit artikel verkennen we waarom waterkwaliteit zo’n cruciale rol speelt in de smaak, geur en mondgevoel van thee – en wat je zelf kunt doen om dat te optimaliseren.

Waarom waterkwaliteit het smaakpalet van je thee bepaalt

Water is niet zomaar H₂O. Wat uit de kraan stroomt, bevat allerlei opgeloste stoffen: calcium, magnesium, natrium, chloor, ijzer… Elk van die mineralen beïnvloedt de manier waarop theebladeren zich gedragen tijdens het trekken. En daarmee ook het eindresultaat in je kopje.

Hard water – rijk aan calcium en magnesium – geeft je thee een doffe, stroevere smaak. Vooral delicate witte en groene theeën lijden hieronder: hun vluchtige aroma’s raken als het ware “verzwaard”. Bij zwarte thee valt het minder op, maar toch: ook hier worden bitterstoffen prominenter. Zacht water daarentegen – met een laag mineraalgehalte – laat de nuances beter tot hun recht komen. Het resultaat is vaak zachter, ronder, eleganter.

Chloor en chloramine – vaak toegevoegd aan leidingwater om het te ontsmetten – zijn de grootste vijanden van een geslaagd theemoment. Ze maskeren aroma’s, brengen een chemisch neussensatie teweeg en kunnen zelfs interactie hebben met bepaalde theepolyfenolen. Geen wonder dat sommeliers en theekenners die hun vak serieus nemen, investeren in gefilterd water of bronwater.

Ik herinner me een ervaring met een bijzondere Lapsang Souchong in een theehuis in Taiwan. De geur van het houtvuur, de subtiele rokerigheid… het was alsof ik in een herfstbos zat. Thuis, gezet met gewoon kraantjeswater, bleef er enkel een bittere, asachtige smaak over. Dat was het moment waarop ik besefte: thee is slechts zo goed als het water waarin je het zet.

Wat is het ideale water voor thee? De eigenschappen van perfect theewater

De internationale theegemeenschap is het min of meer eens over wat goed water moet hebben. Er bestaat zelfs een standaard ontwikkeld door de Specialty Tea Institute en andere experts:

• pH-waarde: rond de 7 (neutraal)
• TDS (Total Dissolved Solids): tussen 30 en 80 ppm (parts per million)
• Geen chloor of andere chemicaliën
• Licht mineraalgehalte (zowel calcium als magnesium in lage dosering)
• Zuurstofrijk, dus bij voorkeur vers getapt of gebotteld

Bronwaters als Mont Roucous of Spa Reine scoren bijvoorbeeld goed voor groene theeën. Ze zijn zacht, mineraalarm en zuurstofrijk. Voor zwaardere oolongs of zwarte theeën kun je een iets mineraliger profiel proberen, zoals Volvic of Evian. Let op: mineraalwater is niet per se hetzelfde als geschikt theewater. Sommige populaire merken bevatten zó veel calcium of natrium dat het smaakprofiel compleet vervormd wordt.

Een vaak vergeten detail: het water mag niet “dood” zijn. Water dat al uren in de waterkoker zit, of eerder gekookt werd en weer is afgekoeld, bevat minder opgeloste zuurstof. Dat resulteert in een vlakker aroma. Het is een klein detail, maar bij een echt goede Sencha of Tie Guan Yin voel je het verschil tot in je nieren 🫖.

Hoe kun je thuis je water verbeteren voor thee?

Als je niet het geluk hebt om een natuurlijke bron achter je huis te hebben, zijn er gelukkig manieren om de waterkwaliteit in je keuken te verbeteren. En nee, je hoeft er geen laboratorium voor in te richten.

Een eerste stap is het gebruik van een actieve koolfilter – bijvoorbeeld een Brita-kannetje. Dat verwijdert chloor, zware metalen en een deel van de kalk. Voor veel mensen is dat al een wereld van verschil. Ik zou dit echt aanraden aan iedereen die groene thee zet. Het verschil in geur alleen al is indrukwekkend.

Wil je een stap verder gaan, dan kan je investeren in een omgekeerde osmose-installatie. Die haalt bijna alle mineralen uit het water. Ideaal? Niet helemaal. Volledig gedemineraliseerd water smaakt… leeg. Je mist body. Het is als een orkest zonder contrabas. Wat dan wel? Meng het met een beetje mineraalrijk water om tot die 50 ppm te komen. Sommige barista’s en theemeesters doen dit zelfs met afgemeten pipetjes. Geen must, maar als je wilt experimenteren: plezier verzekerd 💧.

Tot slot kan je ook werken met geconditioneerd flessenwater. In mijn eigen keuken hou ik vaak een paar soorten water bij de hand. Voor een kostbare gyokuro kies ik Spa Reine. Voor een stevige Assam in de ochtend durf ik Evian gebruiken. En voor matcha gebruik ik zelfs gefilterd water dat ik eerst laat staan tot kamertemperatuur – zodat de delicate aroma’s zich ten volle kunnen tonen.

Heeft het temperatuurprofiel van het water ook een invloed?

Absoluut. Temperatuur is een van die onzichtbare dirigenten die bepaalt hoe theebladeren zich openen. Te heet en je kookt de subtiele aminozuren kapot; te koud en je krijgt amper extractie. En hoewel dit technisch geen onderdeel is van de chemische kwaliteit van water, hoort het wel bij het totaalplaatje van watergebruik.

Voor groene theeën zoals sencha, longjing of kukicha werk je best rond de 60-70°C. Bij hogere temperaturen ontstaat snel bitterheid. Voor oolong of puerh mag het gerust richting de 90°C of zelfs licht kokend. Maar gebruik bij voorkeur geen water dat al te lang heeft staan borrelen. Bij intens doorkoken verliest water zijn zuurstof – en daarmee zijn vermogen om aroma’s te dragen.

Een goede tip? Gebruik een waterkoker met temperatuurregeling. Of: kook het water, giet het in een koude pot en wacht 3 tot 5 minuten. Zo bereik je op natuurlijke wijze de juiste temperatuur. Wie zijn theemomenten serieus neemt, zal merken dat het effect niet subtiel is. Een goed getrokken groene thee op 65°C smaakt als een lentewandeling – terwijl dezelfde thee op 95°C je mond doet samentrekken van wrangheid 😖.

Wat met water in horecazaken of op reis?

Hier begint het avontuur. Want op vakantie of in een restaurant is het water vaak niet aangepast aan de delicate natuur van thee. Zelfs prestigieuze restaurants schenken soms hun thee met plat kraantjeswater. Of erger: water uit een boiler die al uren staat op 100°C. Het is een verspilling van mooie blaadjes. Toch zijn er uitzonderingen. Sommige theesalons, zoals in Parijs of Kyoto, werken met zelfgefilterd water en aangepaste temperatuur per soort thee. Zulke plekken verdienen applaus én navolging 👏.

Ben je zelf op reis, dan kan een klein filterkannetje in je bagage wonderen doen. En in noodgevallen: koud gebotteld water opwarmen in een waterkoker zonder chloorgeur werkt ook prima. In Japan is het niet ongewoon dat mensen speciaal water kopen in flessen om hun favoriete matcha te zetten. Want ja, zelfs bij instantthee maakt water een verschil.

Een persoonlijke anekdote: ooit had ik een bijzonder zakje witte thee mee op een wandelvakantie in de Alpen. In een berghut vroeg ik om heet water. Wat ik kreeg, was een mengsel van ijzerhoudend bronwater, urenlang gekookt in een aluminium ketel. De geur alleen al was… verwarrend. Sindsdien neem ik ook water mee. Noem me gerust een theesnob, ik draag het etiket met trots 🍵.