Thee zetten & technieken

Er zijn weinig dingen zo eenvoudig én tegelijk zo verfijnd als een kopje thee zetten. Een handeling die haast ritueel aanvoelt, zeker wanneer je weet wat je doet. Toch zijn er opvallend veel mensen die gewoon een zakje in een kop heet water gooien, zonder erbij stil te staan dat die alledaagse handeling het verschil kan maken tussen een middelmatige drank en een kopje vol smaak, geur en karakter. Thee is geen fastfood, het is eerder een zacht kabbelend beekje dat je pas hoort als je stilstaat.

In dit artikel leg ik uit hoe je thee echt goed zet. Niet per se volgens één magische methode, maar via een palet aan technieken waarmee je elk type thee – van groene sencha tot een diepe pu-erh – tot zijn recht laat komen. Want net als bij wijn of koffie, gaat het bij thee om nuance, aandacht en soms een beetje lef.

Waarom de juiste zetmethode zoveel uitmaakt

Je zou denken: heet water erbij en klaar. Maar dan doe je de plant en jezelf tekort. Elke thee heeft een specifiek profiel: de temperatuur beïnvloedt de bitterheid, de trektijd de body, het water bepaalt hoe de aroma’s zich ontvouwen. Veel mensen denken dat ze geen fan zijn van bijvoorbeeld groene thee, terwijl ze simpelweg hun water te heet gebruiken. En dan smaakt het inderdaad als iets waar je een gootsteen mee zou kunnen reinigen.

Als je thee correct zet, ontdek je lagen in smaak die je anders mist. Een goede Oolong kan florale toetsen, boterige rondheid en een licht geroosterde afdronk combineren – maar alleen als je hem de juiste behandeling geeft. Hetzelfde geldt voor witte thee, die zo delicaat is dat één minuut te lang trekken al een bittere nasmaak oplevert. Thee is wat dat betreft net een kat: lief, maar je moet haar op haar voorwaarden benaderen.

Het verschil proef je niet alleen, je voelt het. Een goed gezette thee voelt zachter in de mond, verwarmt je lijf zonder te schroeien en laat een subtiele nasmaak achter die nog minutenlang nazindert. Je merkt ineens dat je trager drinkt, meer ademt, en dat je zonder opzet even de wereld vertraagt. Daarvoor mag je toch best je waterkoker op een andere stand zetten, niet?

Welke factoren bepalen een goede kop thee?

Er zijn vijf sleutelfactoren die samen de kwaliteit van je thee bepalen: temperatuur, trektijd, hoeveelheid thee, waterkwaliteit en het gebruikte materiaal. Het is als koken: met slechte ingrediënten of fout vuur kan zelfs het beste recept floppen.

1. Watertemperatuur: dit is misschien wel de meest genegeerde factor. Groene thee vraagt om water tussen 60 en 80°C, oolong voelt zich thuis rond de 85°C en zwarte thee mag richting 95°C. Kook je water tot het borrelt en giet je het meteen op groene thee? Dan heb je eigenlijk al een strafbaar feit gepleegd 😉.

2. Trektijd: elke thee heeft een soort ‘sweet spot’. Te kort trekken en je mist de essentie. Te lang en je eindigt met een bittere kop. Een Japanse gyokuro trek je idealiter maar 90 seconden, terwijl sommige donkere pu-erh gerust vijf minuten mag.

3. Hoeveelheid thee: gebruik niet te weinig. Voor losse thee hanteer ik meestal een afgestreken theelepel per 150 ml. Experimenteer. Een sterke Assam vraagt meer thee dan een lichte witte Bai Mudan.

4. Waterkwaliteit: gebruik zacht, gefilterd water als je kunt. Kraantjeswater met veel kalk of chloor ruïneert de smaak subtiel maar onverbiddelijk. In gebieden met hard water proef je dat meteen. Thee is tenslotte 99% water.

5. Materiaal en zetmethode: glas, porselein, gietijzer of klei? Elk materiaal houdt warmte anders vast en beïnvloedt de smaak. Yixing-theepotjes worden vaak slechts voor één type thee gebruikt omdat ze de smaken absorberen. Klinkt overdreven? Wacht tot je het verschil proeft.

Hoe zet je groene thee zoals het hoort?

Groene thee is de diva van het thee-universum. Ze is delicaat, complex en meedogenloos als je haar verkeerd behandelt. De kunst van het zetten begint al bij het verlagen van de watertemperatuur. Laat je gekookte water even afkoelen of gebruik een thermometer. Ik hou persoonlijk van 70°C voor Japanse sencha of gyokuro, 80°C voor Chinese longjing.

Gebruik een fijne theefilter of een glazen pot, zodat je de kleur kunt volgen. 1 theelepel per kop volstaat, trek tussen de 1,5 en 2 minuten. Proef na een minuut, want sommige theesoorten zijn sneller klaar. Bij overtrekking krijg je bittere, wrange tonen – en dat is zonde van die dure blaadjes.

Wat ik zelf vaak doe is een zogenaamde “multi-infusie”. Je gebruikt dezelfde bladeren voor drie tot vier zetten, telkens met kortere trektijden. De eerste is vaak de krachtigste, de tweede brengt finesse, en de derde voelt als een fluistering van de originele smaak. Het is alsof je een muziekstuk telkens opnieuw hoort met meer aandacht voor de tussenruimtes 🎵.

Wat is de beste manier om zwarte thee te zetten?

Zwarte thee is een stuk vergevingsgezinder dan groene. Denk aan Assam, Darjeeling, Earl Grey, of de pittige Lapsang Souchong. Hier mag het water echt kokend zijn (tussen 95 en 100°C). Gebruik een grotere hoeveelheid thee – zwarte theebladeren zijn vaak wat robuuster en groter – en laat ze 3 tot 5 minuten trekken. Zelf ben ik fan van 4 minuten als gulden middenweg.

Voor een krachtige, klassieke Engelse thee kan je zelfs kiezen voor melk nadien, maar dan wél eerst de thee goed laten trekken voor je iets toevoegt. Anders temper je het extractieproces en haal je minder smaak uit de bladeren. Sommige puristen zweren bij melk eerst, maar dat is eerder een cultureel debat dan een smaakkwestie.

Bijkomende tip: probeer eens te werken met een theepot van porselein of gietijzer. Die houden de warmte goed vast en zorgen voor een constantere temperatuur tijdens het trekken. Laat de theepot vooraf opwarmen door er even kokend water in te gieten en dat dan weg te gieten. Zo vermijd je dat je water meteen afkoelt bij het contact met een koude pot.

Welke technieken gebruiken theemeesters in China en Japan?

In China is de gongfu-cha methode het summum van theezetten. Kleine theepotjes, korte infusies en meerdere achtereenvolgende gietbeurten. Het is bijna een dans: je warmt eerst alles op, spoelt de thee kort (de zogenaamde “wash”), en schenkt dan kort maar geconcentreerd. Elke infusie duurt maar 10 tot 30 seconden, maar het aantal loopt op tot wel 8 à 10 keer. Pu-erh en oolong lenen zich hier perfect voor. Als je dit ooit meemaakt in een Chinees theehuis, begrijp je waarom ze thee als kunst beschouwen.

In Japan vind je dan weer de ceremonie rond matcha. Poederthee die je klopt met een bamboekwastje tot een fijne schuimlaag ontstaat. Matcha wordt niet getrokken maar opgelost, wat een totaal andere ervaring geeft. Het smaakt intens, bijna vegetaal, en vraagt volledige aandacht. Ook hier draait het om traagheid, aandacht en respect voor het moment. Ik drink zelf niet elke dag matcha, maar als ik het doe is het een klein ritueel. Geen smartphone, geen muziek. Alleen ik, het kommetje en de geur van gemalen bladeren.

Ook sencha wordt in Japan met zorg gezet, vaak in een klein kyusu-theepotje met zijwaartse tuit. Hier komt het aan op precisie. Te veel water, of water dat een paar graden te heet is, en de hele balans verdwijnt. Maar als het lukt… dan proef je waarom Japanners hun thee beschouwen als levenskracht 🍃.

Hoe experimenteer je zelf met technieken thuis?

Het mooie is dat je thuis geen volledig theepaviljoen nodig hebt om de kunst te leren. Wat je wél nodig hebt, is nieuwsgierigheid. Probeer dezelfde thee eens te zetten met verschillende temperaturen of trektijden. Noteer je bevindingen. Je zult merken dat sommige smaken floraler worden, andere aardser. Bepaalde theesoorten zijn perfect voor meerdere infusies, terwijl andere alles al in de eerste infusie geven.

Je kunt ook experimenteren met koude infusie: laat losse thee 6 tot 12 uur trekken in koud water in de koelkast. Het resultaat is vaak verrassend zacht, zonder bitterheid. Vooral groene thee en witte thee geven hier schitterende resultaten.

Een andere tip: gebruik eens bronwater van een ander merk, of gefilterd water, en vergelijk. Thee is net zo gevoelig voor water als pasta voor zout. Kleine veranderingen kunnen een groots verschil maken.

En last but not least: wissel af met materialen. Een glazen theepot is perfect om de kleur te bewonderen, maar een kleipot geeft een heel ander karakter. Soms is dat een wereld van verschil. Thee zetten is een dialoog, geen eenrichtingsverkeer. Je leert met elk kopje een beetje bij ☕️.