Post-gefermenteerde thee: kenmerken en soorten

Post-gefermenteerde thee – vaak in één adem genoemd met Pu-erh – is een fascinerende theeklasse die de grenzen van smaak, tijd en traditie oprekt. Deze theeën worden niet zomaar gemaakt, ze rijpen. Ze veranderen. En net zoals een goede wijn of een stevige kaas, worden ze vaak beter met de jaren. Wie voor het eerst post-gefermenteerde thee proeft, staat vaak even stil: “Is dit wel thee?” Ja, en wat voor één. Aards, diep, verrassend zacht of juist mysterieus krachtig – het smaakpalet is zelden voorspelbaar.

Post-fermentatie is geen oppervlakkige oxidatie, zoals bij zwarte thee, maar een biologisch rijpingsproces dat maanden tot zelfs tientallen jaren kan duren. De combinatie van micro-organismen, warmte en vochtigheid zorgt voor een complex samenspel van enzymen en bacteriën die de blaadjes transformeren. Dat klinkt misschien meer als kaasmakerij dan als theezetten, maar het is precies dit ambachtelijke fermentatieproces dat post-gefermenteerde thee zo onweerstaanbaar maakt voor de fijnproever.

Wat betekent ‘post-gefermenteerd’ eigenlijk?

Het woord ‘post-gefermenteerd’ is ietwat misleidend als je het letterlijk neemt. De fermentatie start namelijk nadat de theebladeren geplukt, gestoomd of verhit zijn – vandaar ‘post’. Deze fermentatie vindt plaats onder gecontroleerde omstandigheden, maar ook spontaan tijdens opslag. De Chinese term heicha (donkere thee) wordt vaak gebruikt als overkoepelende categorie, waarbij Pu-erh slechts één (bekende) vertegenwoordiger is.

Het fermentatieproces wordt gestuurd door een samenspel van bacteriën en schimmels die van nature aanwezig zijn op de theebladeren en in de omgeving. De omstandigheden waarin de thee opgeslagen wordt – denk aan luchtvochtigheid, temperatuur, ventilatie en zelfs het materiaal van de opslagruimte – beïnvloeden het eindresultaat enorm. Theeliefhebbers vergelijken opslagmethodes weleens met terroir bij wijn: de omgeving drukt letterlijk zijn stempel op de smaak.

Er bestaan twee hoofdvormen van post-gefermenteerde thee: sheng (rauw) en shou (gerijpt) Pu-erh. Maar er zijn ook andere, minder bekende regionale varianten die hun eigen plaats in het Chinese theespectrum verdienen.

Wat zijn de belangrijkste kenmerken van post-gefermenteerde thee?

Een eerste opvallend kenmerk is de aardsheid in geur en smaak. Die typerende geur van vochtige bosgrond na een zomerse regenbui – dat is vaak het eerste wat opvalt. Sommige theeën zijn ook medicinaal van karakter, met toetsen van cederhout, champignons, leer of zelfs gekonfijt fruit. Het is alsof je een theemuseum binnenwandelt en met elke slok een stukje geschiedenis drinkt.

Daarnaast heeft post-gefermenteerde thee een ongebruikelijke mellowheid. De thee is doorgaans niet bitter of wrang, zelfs als je hem lang laat trekken. Die zachtheid is het gevolg van het fermentatieproces, dat tannines afbreekt en complexe aminozuren doet ontstaan die de infusie fluweelzacht maken.

Ook het effect op het lichaam is niet te onderschatten. Veel drinkers ervaren post-gefermenteerde thee als verwarmend en stabiliserend, vooral op koude dagen of na een zware maaltijd. Er is zelfs een hardnekkig volksgeloof dat Pu-erh helpt bij de vetverbranding – al moet dat met een korrel zout genomen worden. Dat gezegd zijnde: ik kies spontaan voor een rijpe Pu-erh als ik een zware maaltijd achter de kiezen heb 🍲.

Pu-erh: de keizer onder de post-gefermenteerde theeën

Pu-erh is zonder twijfel de beroemdste post-gefermenteerde thee en wordt uitsluitend geproduceerd in de provincie Yunnan in China. Net zoals champagne alleen champagne mag heten als het uit de Champagne komt, geldt voor Pu-erh dezelfde geografische beschermde status.

Er zijn twee hoofdsoorten:

• Sheng Pu-erh: de ‘rauwe’ versie. Deze ondergaat een natuurlijke fermentatie, die jaren of zelfs decennia kan duren. Jong kan hij fris en zelfs wrang zijn, met groene en florale toetsen. Oudere sheng’s worden geleidelijk dieper, ronder en complexer.
• Shou Pu-erh: de ‘gerijpte’ versie. In de jaren 70 werd een methode ontwikkeld om het fermentatieproces te versnellen. De theebladeren worden gestapeld en onder gecontroleerde warmte en vochtigheid “nat gefermenteerd”. Dit levert sneller een milde, aardse thee op die in smaak lijkt op oudere sheng, maar zonder het lange wachten.

Beide soorten worden vaak geperst in compacte vormen: schijven (bingcha), cakes, blokken of zelfs vogelnestvormen (tuocha). Niet alleen voor de opslag handig, maar ook om het rijpingsproces te bevorderen. Een goed bewaarde Pu-erh kan tientallen jaren oud worden, net als een vintage Bordeaux 🍷.

Welke andere post-gefermenteerde theesoorten bestaan er?

Hoewel Pu-erh de kroon spant qua faam, zijn er nog tal van andere post-gefermenteerde theeën uit verschillende Chinese regio’s die vaak onder de radar blijven. Elk met hun eigen unieke achtergrond en smaakprofiel.

Liu Bao (六堡茶), afkomstig uit Guangxi, is een opvallende speler. Deze thee is verwant aan shou Pu-erh, maar heeft een ander fermentatieproces dat een rokerig, nootachtig en soms medicinaal profiel oplevert. Traditioneel werd Liu Bao vaak gedronken door arbeiders in het zuiden van China, en in recentere tijden is hij in opmars bij verzamelaars in Maleisië en Hongkong. Sommigen beweren zelfs dat goed bewaarde Liu Bao theeën beter rijpen dan Pu-erh, al durf ik daar mijn theekan nog niet op verwedden.

Fu Zhuan Cha (茯砖茶) uit de provincie Hunan is een bijzondere variant, beroemd om zijn ‘gouden bloemen’ – een specifieke schimmel (Eurotium cristatum) die tijdens het fermentatieproces groeit. De theeblokken waarin deze schimmel floreert hebben een aparte zoetheid en doen qua geur denken aan een stoffige boekenkast vol oude wijsheden 📚.

Andere voorbeelden zijn Heicha uit Sichuan en Tibetan brick tea, die vaak geperst en getransporteerd werden over de legendarische theepaardenroutes richting Tibet. Ze werden daar niet zelden gebruikt als ruilmiddel en als basis voor boterthee – een gerecht dat menig Westerse tong tot wanhoop drijft, maar voor Tibetanen troostrijk is als een wollen deken.

Hoe zet je post-gefermenteerde thee het beste?

Post-gefermenteerde thee verdient een trage, respectvolle benadering. Begin met het afbreken van een stukje van het samengeperste blok of cake – bij voorkeur met een theemes of pu-erh priem. Spoel het theeblad kort met heet water om stof te verwijderen en de blaadjes te “wekken”. Daarna begint het echte werk.

Voor liefhebbers van het Gongfu-theeritueel is deze theesoort een droom. De thee laat zich uitstekend zetten in korte infusies, waarbij je het aroma langzaam ziet evolueren over 6 tot 10 trekbeurten. Maar ook in een gewone pot geeft hij een verrassend lange afdronk. De temperatuur mag gerust rond de 95°C liggen – deze theebladeren kunnen wat hebben 🔥.

Wat betreft dosering: een regel van 4 à 5 gram per 100 ml water werkt goed, maar experimenteer gerust. Sommige Pu-erh’s zijn zachtaardig en verdraagzaam, andere vragen om wat meer precisie. En laat het water zacht zijn – kalk dempt de subtiele tonen van de thee. Bij voorkeur gebruik je gefilterd of licht mineraalwater.

Drink je post-gefermenteerde thee jong, dan zal hij vaak levendig en wat scherper smaken. Oudere theeën daarentegen bieden een rijpe, gelaagde ervaring waarbij je soms na drie slokken pas echt begint te begrijpen wat je proeft. Dat is het magische van deze thee: hij nodigt je uit om te vertragen, om aandachtig te zijn. Niet zomaar een drankje dus, maar een klein ritueel voor wie zich ervoor openstelt.