Goishicha (Japan)

Een gefermenteerde parel uit het zuiden van Japan

Wie denkt dat Japan enkel bekendstaat om zijn delicate groene theeën als sencha, gyokuro en matcha, kent wellicht nog niet het intrigerende verhaal van goishicha. Deze obscure maar fascinerende theesoort uit de regio Kōchi op het eiland Shikoku is geen dagelijkse dorstlesser, maar een drank met geschiedenis, karakter en een smaakprofiel dat je zintuigen op scherp zet.

Goishicha is een post-gefermenteerde thee, wat wil zeggen dat het fermentatieproces ook ná het drogen van de bladeren verdergaat. Dat plaatst deze thee in het rijtje van andere donkere fermentatietheeën zoals de Chinese pu-erh of liubao. Maar waar die vaak bekend zijn bij theeliefhebbers over de hele wereld, blijft goishicha een zeldzame, haast vergeten schat — eentje waarvan de productie jarenlang op uitsterven stond.

En net dát maakt hem zo interessant. Hij spreekt tot de verbeelding, deze compacte theesteentjes die eruitzien als zwarte spelstenen (vandaar ook de naam: “go ishi” betekent letterlijk “go-steen” in het Japans). Ze zijn klein, vierkant en donker, en lijken eerder op uitgedroogde stukjes aarde dan op iets dat je in een kop heet water zou willen gooien ☕.

Hoe wordt goishicha gemaakt? Een zeldzaam dubbel fermentatieproces

Wat goishicha zo uitzonderlijk maakt, is het arbeidsintensieve en bijna archaïsche proces van dubbele fermentatie. Er zijn slechts een handvol producenten die dit proces nog beheersen — vooral in het dorpje Ōtoyo in de prefectuur Kōchi. En geloof me, dit is geen standaard theeverwerking.

Alles begint met het oogsten van grotere, stevigere theebladeren in de zomer. Deze bladeren worden gestoomd — een typisch Japans procédé dat ook bij sencha gebruikt wordt. Daarna begint het eerste fermentatiestadium: melkzuurgisting. De gestoomde bladeren worden in dikke lagen opgestapeld in houten tonnen, afgedekt met gewichten, en zo’n week of twee à drie gefermenteerd onder invloed van melkzuurbacteriën. Dat geeft de thee zijn typische zure en aardse aroma’s — een beetje zoals zuurkool of kimchi, maar dan in theeversie 😄.

Na deze eerste fase wordt de thee eruit gehaald, lichtjes gekneed en vervolgens nogmaals in een andere ton of mand gelegd voor een aërobe fermentatie — ditmaal blootgesteld aan lucht. Deze tweede fermentatie kan enkele weken duren. Daarna wordt de thee samengeperst in blokjes en gedroogd in de zon. De blokjes worden hard en zwart, met een glanzende oppervlaktestructuur. Eerlijk? Het ziet er niet bepaald smakelijk uit — maar dat is nu net het verrassende. De smaak is allesbehalve banaal.

Hoe smaakt goishicha precies?

Als je nog nooit gefermenteerde thee hebt geproefd, kan goishicha een flinke uitdaging zijn. Zijn smaakprofiel is zacht zurig, licht rokerig, met aardse ondertonen en een verrassend umami-karakter. Het heeft niks van de grassigheid of floraliteit die je bij sencha of gyokuro vindt. Hier proef je iets wat eerder aan zure pruimen, bosgrond na regen, of een oude kelder doet denken — in de beste zin van het woord.

Persoonlijk deed de eerste slok me denken aan een bouillon van gefermenteerde groenten, met een lichte thee-achtige bitterheid op de achtergrond. Het is een smaak die blijft hangen, zowel in je mond als in je hoofd. Het is géén allemansvriend, maar wie hem weet te waarderen, vindt er een metgezel in stilte, meditatie of rust. Niet zelden wordt deze thee dan ook geassocieerd met detox-kuren, spijsvertering en een rustgevende werking op lichaam en geest.

Een gebruikelijke manier om goishicha te bereiden, is door een blokje te laten trekken in heet water — maar vaak wordt hij eerst lichtjes gekookt voor een intensere extractie. Sommige mensen trekken hem zelfs meerdere keren, als ware het een theebouillon. De smaak blijft verrassen.

Is goishicha gezond? Traditionele toepassingen en moderne inzichten

Hoewel er weinig formeel wetenschappelijk onderzoek is naar goishicha, zijn er toch enkele interessante gegevens en overleveringen. In de regio van oorsprong werd deze thee traditioneel gebruikt als stimulerend drankje na zware maaltijden of als verfrissend tonicum bij warm weer. De melkzuurgisting zou bijdragen aan een betere darmflora, wat logisch klinkt binnen de context van fermentatieproducten in het algemeen.

Net zoals kefir, kombucha of kimchi, bevat ook goishicha levende melkzuurbacteriën (al is dat afhankelijk van hoe lang en op welke manier je hem bereid). Die bacteriën kunnen bijdragen aan een gezondere darmwerking — iets waar de moderne voedingswetenschap steeds meer aandacht aan schenkt.

Daarnaast bevat hij ook cafeïne, zij het in milde concentraties, wat betekent dat je hem ook gerust in de namiddag of zelfs vroege avond kunt drinken zonder een stuiterende nacht tegemoet te gaan 🌙.

Het is niet zomaar dat deze thee een vaste plaats kreeg binnen de eet- en drinkcultuur van Shikoku’s berggemeenschappen. In mijn ogen is goishicha het soort drank waar je naar grijpt als je lichaam vraagt om iets zuiverends, wanneer je buik wat van streek is, of simpelweg wanneer je genoeg hebt van alle zoetsappige, commerciële smaken die tegenwoordig gangbaar zijn.

Waarom is goishicha zo zeldzaam, en wordt hij bijna niet geëxporteerd?

Het antwoord is eenvoudig: er zijn nog maar twee of drie producenten die het volledige traditionele proces van goishicha beheersen. Het is een ambacht dat letterlijk van generatie op generatie werd doorgegeven, vaak mondeling of via ervaring. Toen in de jaren ’70 en ’80 de populariteit van groene theeën explodeerde en fabrieken steeds efficiënter werkten, dreigde het ambacht van goishicha simpelweg te verdwijnen. Enkel door de inzet van lokale coöperatieven en een handvol theeboeren werd het proces bewaard.

Omdat de productie kleinschalig, traag en arbeidsintensief is, is de output beperkt. Bovendien wordt een groot deel van de productie lokaal geconsumeerd of verkocht in kleine speciaalzaken. Export gebeurt mondjesmaat — en als je al goishicha vindt buiten Japan, is hij meestal vrij prijzig én moeilijk te identificeren tussen de standaard zwarte of groene theesoorten.

Sommige verzamelaars of theefanaten importeren hem via gespecialiseerde webshops, maar vaak blijft het bij een eenmalige ervaring. Zelf vond ik een klein pakje via een boetiek in Kyoto, en ik heb er sindsdien zuinig mee omgesprongen. Niet omdat ik gierig ben — maar omdat ik het gevoel heb een stukje erfgoed in handen te hebben. Eén blokje, één sessie, één moment voor mezelf 🍵.

Wat is de toekomst van goishicha in een moderne theecultuur?

Er beweegt iets. In de marge van de mainstream thee-industrie groeit de interesse in oude fermentatietechnieken, traditionele rassen en . Daar past goishicha wonderwel in. Niet als trendproduct of Instagrammable item, maar als authentiek cultuurgoed dat wacht op herontdekking.

In Japan zelf worden initiatieven opgezet om goishicha op te nemen in theeproeverijen, culturele festivals en zelfs als ingrediënt in culinaire experimenten. Sommige chefs gebruiken het in marinades, bouillons of zelfs als onderdeel van fermentatiemenu’s. En dat vind ik persoonlijk een spannende richting — het herwaarderen van fermentatie als smaakmaker, niet enkel als gezondheidsargument.

Wie dus de kans krijgt om goishicha te proeven, zou ik zeggen: neem je tijd. Verwacht geen explosie van fruitige smaken of groene elegantie. Maar als je bereid bent om iets nieuws te proeven, iets ouds te herbeleven en je zintuigen een beetje te laten schrikken — dan wacht er iets heel bijzonders op je. Misschien niet de thee die je elke dag wilt drinken, maar zeker eentje die je nooit meer vergeet.